Производство мясопродуктов и дальнейшее их использование, проходит через несколько этапов подготовительных процессов, к которым относятся:

- разделка мясных туш;

- жиловка и обвалка мяса;

- подготовка жирового сырья.

Разделка мяса производится в разных условиях: либо на рабочих столах, либо в подвешивают на специальные крюки. Весь процесс разделки выполняется строго по утвержденным схемам, они утверждены стандартами.

Жиловка и обвалка мяса производится с мясным продуктом в трех состояниях: охлажденным сырьем – от 1 до 4 градусов, в парном состоянии, при температуре до 30 градусов и остывшим, температура которого составляет до 12 градусов.

Важно также знать правила работы с мясом. Так, фарш из парного мяса нужно приготовить не позже чем через 4 часа.

Процесс отделения жировой, мышечной и соединительной ткани от костей, называется обвалкой. Ее выполняют ножом либо на столе, либо в подвешенном состоянии.

Жиловка, уже процесс, который следует после обвалки. В данном случае оставшееся на кости мясо отбирают или же из мяса мелкие косточки сухожилия. Также в это время происходит сортировка мяса в зависимости от содержания жира и сухожилий.

Сорта, на которые жилуют говяжье и свиное мясо

Существует два сорта жилования говядины:

- высший сорт, где нет даже видимых включений жира и сухожилий;

- первый сорт допускает наличие сухожилий и жира только на 20%.

По жилованию свиного мяса предусмотрено три сорта:

- нежирная жилованная свинина, содержащая мышечную и жировую ткань в 10% соотношении;

- полужирная жилованная свинина, содержащая мышечную и жировую ткань в 30-50% соотношении;

- жирная жилованная свинина, содержащая мышечную и жировую ткань в 50-85% соотношении;

Процесс жиловки происходит по отработанным и утвержденным нормативам. Для этого используют только специальные ножи с хорошо отточенными лезвиями.

Жировое сырье

Без жирового сырья невозможна колбасная продукция. Для нее используется боковой и хребтовый шпик либо в соленом, либо в охлажденном виде. Производством предусмотрено их измельчать на мелкие кусочки, в зависимости от рецептуры.

Засолка шпика производится солью в соотношении от 2,5 до 5% к массе шпика. После выдерживания его до 10 суток при температуре от 0 до -4 градусов.